咸鱼是以盐腌渍后晒干的鱼，是古代渔民为防止鱼腐烂而产生的技术结晶。由于以前没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂，因此世界各地沿海的渔民都会用此方法保存鱼。在中国古代，咸鱼称作“鲍鱼”，并有“鲍鱼之肆”此一成语（此非现在作为名贵海产的鲍鱼）。咸鱼的种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。不同地区制造的咸鱼也不一样，云南地区制作咸鱼主要来源于草鱼；部分沿海城市用马鲅鱼，这种鱼类营养程度很高，口感也比其他鱼类制成鱼干的要好。此外，还有马鲛鱼、红鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼以及带鱼、三牙鱼、公鱼、金线、银鱼、黄线和马友鱼等数十种以上都可以制作成咸鱼。
